Как оценить качество кофейных зерен

Покупая кофе, мы хотим получить напиток, соответствующий нашим вкусам. Кофеманы знают, что качество может значительно варьироваться. Напиток из кофемашин вкуснее растворимого, поскольку перемолотые в кофемолке зерна имеют более насыщенный аромат.

Критерии отбора

Оценкой качества сырья и дегустация возлагается на специалистов-технологов, ведущих отбор кофейного зерна по определенным критериям. При покупке кофе на пачке указан класс качества — премиум, высший, первый, второй. Разница заключена в количестве поврежденных зерен к общему объему. Чем зерен с недостатками меньше, тем выше класс качества.

Дегустаторы кофе в Москве и во всем мире оценивают сырье по параметрам:

1. тело или внешний вид — визуальные особенности, цвет, наличие пленки;
2. аромат или запах — сладковатый, цветочный, пряный;
3. вкус — может быть кислый, пикантный, винный, вяжущий, сочный, едкий, кислотный;
4. послевкусие — идет от основания языка и ощущения запаха в носу;
5. носовые ощущения — пробуя напиток, нос улавливает карамельные или ореховые ароматы;
6. насыщенность или полнота — плотность ощущения кофе на языке;
7. кислотность — основа вкусового баланса напитка;
8. гладкость — вкус без резких, посторонних составляющих.

Выше перечислены только основные параметры. Профессиональные дегустаторы выделяют сложность вкусового букета, оттенки, глубину и др.

Сложность кофейной дегустации

Дегустация кофе по сложности не уступает винной. Чтобы полностью описать вкусовые ощущения, специалисты оперируют более 1200 терминами. Помимо хороших ароматов, могут присутствовать и отрицательные, например, деревянистый привкус, появляющийся, когда срок хранения зерна истек.

«Жидкий кофе» — этот термин означает, что напиток несбалансирован.
«Зловонность» — указание на испорченные зерна в партии. Таких определений много, так как дегустаторы должны четко указать, что в партии их не устраивает.

В мире сформировалось несколько систем, обеспечивающих менеджмент и безопасность продукта — HACCP, BRC Global Standard, ISO 9001:2000.

Особую позицию имеет направление — Specialty coffee. Под этим названием имеется в виду идеальный кофе. Напиток, приготовленный в кофемашине — это всегда высокое качество, поэтому такая услуга, какаренда кофемашины в офис, популярна.

Как продегустировать кофе самостоятельно

Попробуйте самостоятельно продегустировать разные сорта кофе. Этапы дегустации:

• после помола оцените аромат;
• заварите напиток — профессионалы советуют заливать состав только что закипевшей водой;
• оцените аромат повторно;
• оставьте напиток настаиваться 2–3 мин. — хороший напиток в этот момент раскрывает полный букет ароматов;
• пробуйте напиток на вкус — знакомьтесь с ним не спеша, наберите чайную ложку и втягивайте медленно вместе с воздухом. Не глотайте, получите полное первое впечатление. Покатайте во рту, раскройте новые грани вкуса;
• первую порцию лучше выплюнуть и оценить наступившее послевкусие;
• ждите, пока кофе остынет, затем сделайте глоток. Большинство сортов именно в этот момент раскроются полностью.

Оцените полученные ощущения, поставите оценку по балльной системе. Через некоторое время можно приступать к оценке следующей марке кофе.
Вы познакомились с дегустацией кофе. Теперь можно пробовать самостоятельно выбирать сорта, купажи. Со временем вы научитесь определять, из какой страны привезен сорт, сделав всего один глоток.